lundi 1 mars 2010

Spécialités Niçoises

J’ai profité d’un voyage à Nice la semaine dernière pour me permettre de déguster tout les petits plats de délicieux que j’ai rencontré dans la rue. La cuisine niçoise est pleine de saveurs méditerranéennes : de l’huile d’olive, du sel, des olives et des tomates . . . ça fait penser à la mer, au soleil, au vent . . .

Les plats que j’ai goutés se retrouvent partout dans les rues du Vieux Nice ; il faut tout simplement vous balader sans but jusqu’à ce que vous tombiez sur un étal de socca, le plat préféré des Niçois.

La socca

Si vous n’avez qu’une spécialité de Nice à essayer, ça doit être la socca. C’est essentiellement une sorte de crêpe faite à base de farine de pois chiches, et cuisinée avec de l’huile d’olive dans un four à pizza.

Elle se mange chaude avec les doigts, aussi vite que possible après qu’elle sorte du four, et saupoudrée abondamment du poivre noir. Différent d’une crêpe, la socca n’a pas besoin de accompagnements ; elle se déguste très bien toute seule.

La pissaladière

La pissaladière ressemble à une pizza, mais sans la sauce tomates, et avec une pâte beaucoup plus épaisse. La pâte se couvre avec un lit d’oignons, cuits assez longtemps pour qu’ils deviennent presqu’une purée très douce. On ajoute ensuite des anchois et quelques olives (une par morceau).

La tourte de blettes

Il y a deux sortes de la tourte de blettes, sucré et salé. Le sucré est celui qui a le plus de succès, pourtant j’ai essayé les deux et j’ai trouvé le salé beaucoup plus agréable. Ça fait un peu bizarre, manger un dessert de blettes, non ?

Les petits farcis

Les farcis sont des légumes tels que des tomates, des oignons, des aubergines, des courgettes, et des poivrons, qui sont fourrés d’un mélange de viande, de mie de pains, d’œufs, et de parmesan. Ça fait un déjeuner léger et excellent. Je ne penserais jamais à faire farcir un oignon, mais en fait il était très bon comme ça.

Il y a aussi la salade niçoise et le pan bagnat, qu’on trouve n’importe où en France et qui sont bien connu ; il n’y a donc pas besoin que j’explique plus.

La Socca
Pour 8 personnes

250 g de farine de pois chiches
1/2 l d'eau
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de sel fin
poivre du moulin
à cuire sur deux plaques de 40 cm de diamètre environ ou une de 70 cm

1. Dans un saladier profond, mettez l'eau froide et y délayer au fouet la farine de pois chiches. Ajoutez deux cuillères à soupe d'huile d'olive et une cuillère à café de sel fin. Mélangez vivement pour éliminer les grumeaux. Au besoin, tamisez.
La pâte doit avoir la consistance du lait non écrémé. Si elle est trop compacte, rajoutez un peu d'eau et mélangez à nouveau.

2. Préchauffez votre four en position maximale pendant 10 mn. Sur une ou deux plaques circulaires, versez-le contenu de quatre cuillères à soupe d'huile d'olive. Répartissez et enfournez pendant 5 mn.

3. Sortez la plaque du four, versez la préparation et étalez-la de façon homogène. Enfournez aussitôt, dans le haut du four.

4. Au bout de 2 mn, mettez le thermostat sur la position gril. Laissez cuire de 5 à 7 mn, de façon que la croûte soit bien dorée, même un peu brûlée par endroits...
Pendant la cuisson, vous pouvez percer avec un couteau les cloques qui se forment.

5. Retirez du four, découpez et servez en n'omettant pas de poivrer abondamment.


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Specialities of Nice

Last week I went to Nice, on the Côte d’Azur of southern France, which is Mediterranean seaside paradise, even in February. While strolling along the maze of alleyways and corners in Old Nice, I stumbled happily again and again upon several Nice specialties being sold in markets, bakeries, and fast food stalls around town.

Nice is the home of pure Mediterranean cuisine, full of salty, rich flavors that remind one of the sea and the sun … olive oil, salt, olives, tomatoes, red peppers, chickpeas. The food I got from vendor stalls was eaten with my fingers, on the spot or while I continued to meander, and it was always cheap and fresh.

Socca

Socca seems to be the nicois snack of preference. It resembles a crepe, but is made with chickpea flour and cooked in olive oil in a pizza oven. Contrary to a crepe, it’s served unpretentiously broken into pieces and without accompaniment. Delicious for a lunch side or a quick snack. (Recipe below)

Pissaladiere

It’s kind of an onion pizza, but much more appetizing than “onion pizza” sounds. The crust is much thicker than a pizza crust, and with the distinct taste of olive oil. No tomato sauce is used, and instead the pizza is topped with a layer of onions that have been cooked until completely softened, almost a puree. Finally, the pissaladiere is topped with anchovies and a few olives.

Tourte de blettes

A tourte in French is very simply a pie with a top layer of crust. The tourte here, however, is not made in a circular pie shape but rather in a large rectangle, cut into squares. Blettes are chard in English, a leafy vegetable rather like spinach, and eaten fairly frequently in France. Despite the presence of chard in the tourte, it is most often made as a sweet dessert, which I found odd, even (especially) after tasting it. A savory version also exists, however, and that was much more to my liking.

Les farcis (stuffed vegetables)

A plate of small stuffed vegetables made for an excellent light lunch one afternoon; the vegetables included tomatoes, onions, eggplant, zucchini, and peppers. The stuffing is typically made of a mixture of meat, bread crumbs, parmesan cheese, and egg. I would have never thought to stuff an onion, but as it turns out it was ideal—sweet and the perfect shape for stuffing.

Socca
Makes about 3 thin flatbread pancakes

1 cup chickpea flour
1 cup plus 2 Tbsp water
3/4 tsp. sea salt
fresh ground black pepper
1 1/2 Tbsp olive oil (plus more for brushing griddle and drizzling over finished Socca)

Whisk together the chickpea flour, water, and olive oil.

When ready to cook Socca, preheat broiler. When broiler is hot, brush cast iron griddle or frying pan with olive oil, heat under the broiler for 2-3 minutes, then remove from oven and pour on a thin layer of batter.

Cook Socca under the broiler until it has firmed and well-browned, even slightly burned in places, especially on the edges, 2-4 minutes. Continue to make Socca pancakes like this, brushing the griddle with oil and heating it between each one.

Cut finished Socca into rough triangular pieces, sprinkle with sea salt and fresh ground black pepper. Serve hot.

2 commentaires:

  1. Pour ceux qui aiment une cuisine de saveur et de finesse, je vous conseille le poivre noir de Kampot. Ce poivre parfumé est tout simplement délicieux!

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  2. Wonderful! I love that you write your posts in French and English! (Thank you! My French is a bit rusty, so it helps!)

    I plan to start reading regularly.

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