jeudi 17 décembre 2009

My Quest to Like Mushrooms

I was not what you would call a picky child, but certain foods I refused to eat: mushrooms, olives, bananas. My mother always tried to sneak mushrooms into dinner, exclaiming in surprise, “What? No one but me likes mushrooms?” every time we groaned at the discovery of slimy grey things on our forks. Other foods I merely disliked: chocolate, melons, sauerkraut, cauliflower. My indifference to chocolate sometimes gave actual personal offense to others, especially chunky women with big hips, who would frown at this trespass of reason and good taste. And there existed a vast plethora of foods I had never even eaten before moving out of the house: artichokes, eggplant, zucchini, lentils, asparagus, chickpeas.

I have since come to the conclusion that this behavior is unacceptable. That is, one should not exclude foods in their natural state. Sure, I may not like how something is prepared in combination—vegemite, salmon pizza, thousand island dressing, bbq sauce, mayonnaise, strawberry-rhubarb pie—but to refuse a naturally occurring ingredient for being its unchangeable self is just plain unfair. The variety of edible plant species on this earth is a wondrous thing, and must be taken advantage of.

Back a couple years ago, I started forcing myself to eat foods I disliked, starting with olives. I figured, olives are a culinary staple, up there with caviar and wine for food respectability. No one could possibly take me seriously as a gourmand if I didn’t eat olives. And voilà, now I love them. Current mission: mushrooms. All vegetarians have to like mushrooms, it’s practically a requirement.

Next mission should be bananas, but I’m starting to get the willies. I may have to draw the line at foods that are just plain gross: sea urchin, durian, black licorice, mentaiko (pollack roe). One can only go so far.

Why you should eat mushrooms

Now I’m no mycophagist, but it seems like common sense not to like mushrooms. They’re fungi. They grow in gross places, look gross, and feel gross. They grow in caves, and on feet. Are they even nutritious?

Yes, they are nutritious, many species being high in fiber, various vitamins, and some minerals. Mushrooms are also a significant presence in Chinese, Japanese, and European cuisines.

I don’t suggest you go hunting around in the woods hungry for mushrooms, lest you stumble upon a death cap. Here’s an overview of the most widely available types of mushrooms on the market, which can be divided into 3 groups: common, exotic, and wild.

Button—common white mushroom

Shiitake—exotic mushroom from Asia and N America. Dried shiitakes are useful for conserving and for making sauces, just soak to restore. The tough stem is not eaten.

Oyster—exotic, prepare simply to preserve the delicate flavor

Enokitake—exotic, good raw in a salad. If cooking, add to pan at the last minute.

Cremini—exotic, button mushroom with a richer flavor

Portobello—exotic, up to 6 inches wide, good for stuffing or grilling

Morel—wild, good in butter or cream sauces, found in spring or dried all year round

Bolete/Porcini—wild, good sautéed, found late summer and early fall

Chanterelle—wild, woodsy flavor, good sautéed, available in summer and fall

Truffle—very rare and expensive wild mushroom, found only in southern France and northern Italy. Black truffles cost $130-390/lb. and white truffles go for $1350-2700/lb. Pigs and dogs are specially trained to hunt for truffles, which grow under the soil on the roots of oaks. Truffle oil, olive oil infused with truffles, can be found more easily.

Tips: To prepare mushrooms, clean mushrooms with a damp towel. Cut white mushrooms just before serving, otherwise they will oxidize and turn brown. When browning mushrooms, sauté with just a little oil and nothing else. Don’t add salt or the mushrooms will give too much moisture to the pan. For making a sauce, dried mushrooms are a better choice because the soaking water can be used in the sauce and the flavor is more concentrated.

Common mushrooms are extremely versatile and make a delicious addition to any sauce or dish, adding a subtle but not overpowering flavor. Note that I specified common mushroom, as I’m not going to be making any truffle dishes anytime soon. My favorite way to cook mushrooms is not even a recipe—just sauté in a pan with olive oil or butter until soft and brown. Second best, sauté them and make an omelet. Or, if you desire something just a tad more fancy:

Fettuccine with mushrooms

olive oil
1 onion, finely chopped
3 cloves garlic, finely chopped
button mushrooms, thinly sliced
3 eggs
parmesan, finely grated
parsley, chopped
salt & ground black pepper

1. Cook the fettuccine in a large saucepan of salted boiling water, following
packet directions, until al dente.
2. Meanwhile, heat oil in a large frying pan over medium-high heat. Add
onion & garlic & cook, stirring often, for 4 minutes or until soft. Add
mushrooms & cook for 4 minutes or until tender.
3. Drain fettuccine & return to saucepan. Whisk eggs in a small bowl with a
fork. Add eggs, mushroom mixture, parmesan, parsley & salt & pepper to
fettuccine & toss until well combined. Place saucepan over medium heat &
toss for 1 minute or until egg mixture has just set. Serve immediately.

Mushroom Burgers

Here mushrooms are the focus of the meal. The usual mushroom burger is a Portobello burger, but this recipe makes a burger patty out of sautéed mushrooms.

½ cup olive oil
750g cup mushrooms, thinly sliced
4 green onions, thinly sliced
2 garlic cloves, crushed
1 tsp ground cumin
2 cups fresh breadcrumbs
1 egg
salt & ground black pepper, to taste
4 hamburger buns, halved
salad leaves and mayonnaise, to serve

1. Heat 2 tbs oil in a large frying pan over medium heat. Add the
mushrooms, green onions, garlic & cumin & cook, stirring occasionally, for
2-3 minutes or until the mushrooms are just tender. Increase the heat to
medium-high & cook, stirring occasionally, for a further 10-12 minutes or
until the pan juices evaporate. Set aside for 5 minutes.
2. To make the burgers, place 1/2the mushroom mixture into a food
processor & process until smooth & pureed. Transfer the pureed mixture
to a large heatproof bowl.
3. Add the remaining cooked mushrooms, breadcrumbs, egg & salt & pepper
to the pureed mushrooms. Mix well to combine. Evenly shape the mixture
into 4 patties, about 8cm in diameter & 2cm thick.
4. Heat the remaining oil in a large non-stick frying pan over medium heat.
Add the patties & cook for 4-5 minutes on each side or until cooked
through. Remove & set aside to drain on paper towel.
5. Meanwhile, toast the hamburger buns until golden.
6. To serve, place the toasted bun bases onto serving plates, top each with
salad leaves, a patty & mayonnaise. Season with salt & pepper &
top with the remaining bun tops. Serve immediately.


Les Champignons—je peux les aimer si j’essaie . . .

Question nourriture, je n’étais jamais difficile. Même en tant qu’enfant, je mangeais les légumes sans me plaindre, et pas trop de bêtises non plus. Il y a certaines choses que je n’aimais pas : les champignons, les olives, les bananes. Ma mère mettait furtivement des champignons dans le repas de temps en temps, s’exclamant en surprise « Ah bon ? Personne d’autre que moi n’aime les champignons ? » lorsque nous grognions en regardant les trucs gluant et gris au bout de la fourchette.

Il y a quelques années, j’ai décidé d’aimer les olives. Les olives sont une nourriture des connaisseurs, dans la même classe que le caviar et le vin. Personne ne me prendrait sérieusement si je ne les aimais pas. Je me suis donc forcée à les manger, de plus en plus je me suis habituée, et finalement je peux dire que j’adore les olives. Réussit !

L’essai actuel : les champignons. Tous les végétariens aiment les champignons. C’ est presque obligé. Mais pourquoi je me donne la peine à le faire? C’est que j’ai réalisé qu’il ne faut pas éviter une nourriture à cause de son existence naturelle. Il est normal de ne pas aimer des choses en combinaison : la pizza norvégienne, la mayonnaise, une tarte aux fraises. Mais ne pas aimer une nourriture, dans toute sa variété, quand il existe plusieurs moyens de la préparer, quelle gaspillage ! Il y a des milliers d’espèces de plantes comestibles dans le monde, il faut en profiter !

Le prochain essai devrait être les bananes. Mais ici je commence à être anxieuse. Peut-être il y a de la nourriture qui est dégoutante et c’est tout : l’oursin, le fruit durian, le réglisse, les mentaiko (les œufs de pollack).

Pourquoi manger les champignons ?

Il me semble normal que je n’aime pas les champignons. Ils ont l’air dégoutant et ont une texture dégoutante, et ils se trouvent dans les endroits suspects.

Mais les champignons sont bon pour la santé et se trouve dans la cuisine chinoise, japonaise, et européenne. Ils seraient difficile à éviter.

Je ne vous propose pas d’aller dans la forêt pour ramasser les champignons. Si vous n’êtes pas expert, ca serait dangereux. Mais ceux qui ne les aiment pas, je vous encourage à essayer encore les champignons.

Mes recettes préférées sont simplement des champignons sautés avec un peu d’huile d’olive ou du beurre, ou une omelette aux champignons.

Par contre, si vous cherchez quelque chose de plus impressionnant :

Gratin de champignons

• 200 g de champignons
• 50 g de crème à 30% (environ 2 grosses cuillères à soupe)
• 1 oeuf
• 45 g de gruyère
• 1 gousse d'ail
• 1 noix de beurre
• 1 cuillère à soupe de persil

1. Lavez et coupez les champignons en fines lamelles.

2. Faites chauffer le beurre sur feu doux dans une sauteuse puis ajoutez les champignons, l'ail épluché et émincé et le persil lavé et haché. Salez et poivrez. Laissez cuire pendant 10 min en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

3. Préchauffez le four à 220°C.(th.7).

4. Battez le blanc d'oeuf en neige ferme avec 1 pincée de sel. Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème et 30 g de fromage râpé. Ajoutez les champignons, puis le blanc d'oeuf battu en neige, mélangez délicatement en soulevant à l'aide d'une cuillère en bois.

5. Versez cette préparation dans un plat à gratin ou des ramequins individuels. Recouvrez de reste de fromage râpé et faites gratiner au four pendant 10 min.

Variante : vous pouvez remplacer la crème par la même quantité de cottage cheese (fromage frais anglais, plutôt granuleux).

Burgers aux champignons Portobello

4 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de basilic déshydraté
1 cuillère à café d'origan déshydraté
1 gousse d'ail, hachée
sel et poivre du moulin
4 chapeaux de champignons portobello (ou très gros champignons de Paris)
4 tranches de mozzarella ou de Taleggio (facultatif)

Méthode de préparation
1. Dans un récipient peu profond, mélanger au fouet le vinaigre, l'huile, le basilic, l'origan, l'ail, le sel et le poivre. Placer les champignons dans la préparation, en les imprégnant bien. Laisser reposer à température ambiante pendant environ 15 minutes, en retournant les chapeaux deux fois.
2. Préchauffer le barbecue à feu moyen/vif.
3. Placer les champignons sur le barbecue, en réservant la marinade. Faire cuire 5 à 8 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que les champignons soient tendres. Badigeonner fréquemment de marinade.
4. Deux minutes avant la fin de la cuisson, garnir de fromage.
5. Dans le même temps, mettre le pain sur la grille pour le dorer légèrement.
6. Retirer du feu et garnir de condiments (mayonnaise, ketchup, moutarde). Insérer un champignon grillé dans chaque pain et garnir de tomates, salade, oignon (facultatif).

1 commentaire:

  1. I'm gonna definitely have to try your fettuccine with mushrooms recipe, and I can't wait to try the brownies^^