La Citrouille Mon Amour

Chez nous, l’automne est synonyme de citrouille. Aux Etats-Unis les feuilles des arbres deviennent oranges et les plats sur les tables également. Au début de la saison, on sort avec la famille à la ferme locale pour ramasser une ou plusieurs citrouilles pour ramener à la maison. Cette excursion, elle ressemble un peu celle d’acheter un animal de compagnie. Il faut bien choisir la taille, la couleur, regarder la peau pour vérifier il n’y a pas de taches bizarres, et bien sûr il y a des citrouilles plus mignonnes que d’autres . . . Puis, on apporte nos citrouilles chez nous, on en met au moins une à côté pour couper un Jack-o-lantern pour Halloween, et les restes se trouvent bientôt dans une tarte, une soupe, des muffins, un risotto, ou une infinité d’autres desserts.

Les citrouilles viennent, à l’origine, de l’Amérique du Nord, c’est pourquoi elles sont indispensables chez nous pour les jours fériés de Thanksgiving. Aussi nécessaire que la dinde, on pourrait dire (et plus nécessaire pour moi, comme je ne mange pas de dinde).

En fait, 90% de citrouille en conserve aux Etats-Unis est produit dans mon état, l’Illinois. Imaginez comment je suis fière maintenant d’être Illinoise ! Mais malgré cela, j’ai grandi en ne mangeant pas plus de citrouille que ça. Dommage. Pendant mon enfance, mon expérience de la citrouille était limitée à la citrouille en couple avec la cannelle et la muscade. Ce qui est très bon quand même, mais on oublie le vrai goût de la citrouille seule. Tout a changé en Chine, en 2006, où j’ai goûté de la soupe à la citrouille et de la citrouille frie. Oui, elle n’existe pas qu’en dessert ! Je fournis une recette de risotto à la citrouille pour le confirmer.

Risotto à la Citrouille

500 g de citrouille
320 g de riz rond (arborio)
1 oignon
30 g de beurre
1 litre de bouillon
parmesan râpé
persil
sel et poivre

Découper la citrouille en cube. Couper l'oignon et le faire revenir et suer dans la moitié du beurre. Rajouter les cubes de citrouille et les faire revenir 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les cubes se démêlent. Si besoin, rajouter un peu d'eau lors de la cuisson.

Ajouter le riz et mélanger. Mouiller le mélange riz et citrouille avec le bouillon et continuer à mélanger. Rajouter régulièrement le bouillon. Compter 17 à 20 minutes de cuisson.

Lorsque le riz est cuit, éteindre le feu et ajouter le parmesan. Bien mélanger et ajouter le beurre restant et le persil. Servir aussitôt car le risotto ne se réchauffe pas.

Je n’ai pas oublié le dessert—il suit une recette de muffins à la citrouille. On peut suivre la même recette pour préparer un gâteau, mais il faut prolonger le temps de cuisson.

Pour préparer une purée de citrouille, faites-la cuire, en morceaux, dans l’eau bouillante ou dans un four micro-onde et bien écraser les morceaux pour évacuer l’eau.

Muffins à la Citrouille

750 ml de farine tout usage
30 ml de levure chimique
1 cuillère à café de cannelle
½ cuillère à café de muscade
1 cuillère à café de sel
250 ml de cassonade
2 œufs
375 ml de lait
125 ml d'huile végétale
250 ml de purée de citrouille

1. Préchauffer le four à 220°C.

2. Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure chimique, les épices et le sel. Ajouter la cassonade et bien mélanger.

3. Dans un autre bol, battre les œufs. Ajouter le lait, l'huile et la purée de citrouille.

4. Ajouter aux ingrédients secs et mélanger juste assez pour humidifier (sinon les muffins risquent d'être durs).

5. Répartir dans des moules à muffins bien huilés et cuire environ 25 mn.

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Peter Peter pumpkin eater,
Had a wife and couldn’t keep her.
He put her in a pumpkin shell,
And there he kept her very well.

--from Mother Goose, 1825

I can think of at least four better uses for a pumpkin than Peter did: risotto, soup, muffins, and pie.

Pumpkins are native to North America, which is why they feature so prominently in Peter’s (and his wife’s) early American life. As we all know, there are two guests absolutely indispensable to Thanksgiving dinner each year—those being the turkey, and the pumpkin pie (although for me, the pumpkin pie is actually more indispensable than the turkey, as I don’t eat turkey. Yes, I’m one of those people who ruin Thanksgiving for everyone else by politely declining the turkey and stuffing and insisting that the vegetable dishes are more than enough).

Out of all the processed pumpkin produced in the U.S., Illinois accounts for about 90 percent—imagine how lucky I feel now to be a former Illinoisan! Despite this, I didn’t eat more pumpkin than anyone else while growing up, my experiences being limited to pumpkin/cinnamon/nutmeg combos. Then China, 2006: my discovery of pumpkin soup and fried pumpkin cakes was huge. Pumpkin does exist outside of desserts!

This is why I find risotto to be an especially nice way to cook pumpkin, as after years of pumpkin desserts one starts to forget the distinction between the actual pumpkin flavor and the flavor of cinnamon, nutmeg, and allspice. The texture of the pumpkin is a perfect complement to al-dente risotto, and the vivid color looks great, especially beside fresh sage and parsley.

Pumpkin Risotto

570ml/1 pint vegetable stock
1 small onion, chopped
12 fresh sage leaves, chopped finely
12 fresh sage leaves, whole
4 tbsp olive oil
6oz Arborio (round grain) rice
9oz pumpkin, diced
2oz butter
salt and freshly ground black pepper
parsley
fresh parmesan

1.Heat the stock until almost boiling and then keep over a very low heat. In a separate heavy-based saucepan sweat the onion in the oil until soft but not browned. Add the chopped sage and cook for a couple more minutes.

2. Add the rice and mix well for a few seconds to coat the grains with oil, then pour in one-third of the stock and bring to a gentle simmer. Cook until almost all the stock is absorbed. Add the pumpkin or squash and a little more stock, and continue to simmer gently until the stock is absorbed.

3. From then on add more stock a little at a time, until the pumpkin is soft and the rice nicely al dente. You may not need all the stock, but the texture should be loose and creamy.

4. When the risotto is almost ready, heat a little more oil in a small pan and quickly fry the sage leaves until crispy - it takes a matter of seconds.

5. Stir the butter into the risotto, and season well with salt and pepper. Sprinkle with parsley and parmesan cheese.

But let’s not forget our dessert classics either! To make pumpkin puree, cube the pumpkin and boil, then mash, rather like making mashed potatoes. I like to mash the pumpkin in a mesh colander so that the excess water is forced out. Pumpkins are about 90% water, so you will have quite a lot excess.

Pumpkin bread and pumpkin muffins are the same recipe, but the size of the bread pan requires about an hour of baking time, versus about 25 for muffins.

Pumpkin Muffins

1 ½ cups all-purpose flour
1 tsp baking powder
1 cup pumpkin puree
1/3 cup vegetable oil
2 large eggs
1/2 tsp each cinnamon, nutmeg, cloves, ginger, allspice
1 ¼ cups brown sugar
1/2 tsp baking soda
1/2 tsp salt
1 tsp cinnamon and 1 Tbsp sugar, for dusting

1. Preheat oven to 350 F. Grease muffin pan.

2. Whisk together flour and baking powder in a small bowl.

3. Whisk together pumpkin, oil, eggs, spices, 1 ¼ cups sugar, baking soda, and salt in a large bowl until smooth, then whisk in flour mixture until just combined.

4. Stir together cinnamon and remaining 1 tablespoon sugar in another bowl.

5. Divide batter among muffin cups (each should be about 3/4 full), then sprinkle tops with cinnamon-sugar mixture. Bake until puffed and golden brown and a toothpick inserted into center of muffin comes out clean, 25 to 30 minutes.

6. Transfer muffins from pan while still warm.

Now if Peter the Pumpkin Eater had used his pumpkins to make these for his wife, perhaps she would never have gone astray in the first place!