Jeudi dernier j’ai commencé à faire un gâteau à la citrouille, et j’ai fini avec un pudding de citrouille. La pâte était trop liquide au début, donc dès que le gâteau a été sorti du four, bien qu’il soit cuit, son centre refusait de sécher. Je l’ai servi quand même ; chaud, moelleux, collant, avec un goût de cannelle et vanille—pas mal finalement, mais il lui manquait beaucoup la texture.
J’étais déçue d’avoir raté le gâteau. « Bon app tout le monde ! J’ai raté le gâteau! » Ai-je déclaré.
« Mais non, » Maxime m’a répondu, « Le gâteau est délicieux comme ça. Tu n’as pas raté le gâteau. Tu as inventé une nouvelle recette. »
J’ai froncé le sourcil. Je ne suis pas tellement naïve, normalement.
« Si, » a insisté Maxime, « Tu sais qu’est-ce que c’est une tarte tatin ? C’était aussi fait par erreur. Et elle est délicieuse quand même. C’est donc devenue une nouvelle recette. »
Hum. Tarte Tatin. Selon l’histoire, en 1898 à l’Hôtel Tatin, le chef Stéphanie Tatin a laissé une poêle de pommes caramélisée trop longtemps sur la cuisinière. Essayant de sauver la tarte aux pommes, elle a mit la pâte au-dessus de la poêle et mit tout dans le four. Dès que la tarte était cuit, elle a retourné la poêle à l’envers et l’a servit. Les clientes d’hôtel étaient ravies avec la nouvelle tarte.
Allez, me suis-je dit, si Madame Tatin pouvait rater une tarte aux pommes et l’appeler Tarte Tatin, moi aussi je pourrais la faire. La recette n’avait pas l’air très difficile.
Bien sûr, la première fois que j’ai essayé de préparer la tarte qui avait été ratée, je l’ai ratée. Dans la poêle, j’ai cuit le sucre à peu près 5 minutes, jusqu’à ce qu’il dore et devienne collant et épais. J’y ai ajouté les tranches de pommes, puis j’ai tout cuit pendant 6-7 minutes de plus, j’ai mis la pâte au-dessus, et transféré la poêle au four. Le problème, c’était dès que j’ai retourné la tarte, j’ai vu que je n’avais pas bien caramélisé le sucre. Les pommes ne se tenaient pas entre elles sur de la tarte, et le caramel a inondé l’assiette. En bref, le caramel était trop liquide.
La deuxième fois que j’ai préparé cette tarte, j’ai bien fait caraméliser le sucre, avec un peu de beurre et les poires, (cette fois-là j’ai décidé à mettre des poires) tout ensemble pendant 25-30 minutes, jusqu’à ce que la liquide ait réduit et le sucre soit devenu marron et très épais. Il fallait cuire en feu moyen/bas. Ensuite, j’ai couvert la poêle avec la pâte et tout mit dans le four pendant 25-30 minutes. Et voilà, quand j’ai retourné la tarte, tout était très attrayant et très bon.
Tarte Tatin aux poires
J’étais déçue d’avoir raté le gâteau. « Bon app tout le monde ! J’ai raté le gâteau! » Ai-je déclaré.
« Mais non, » Maxime m’a répondu, « Le gâteau est délicieux comme ça. Tu n’as pas raté le gâteau. Tu as inventé une nouvelle recette. »
J’ai froncé le sourcil. Je ne suis pas tellement naïve, normalement.
« Si, » a insisté Maxime, « Tu sais qu’est-ce que c’est une tarte tatin ? C’était aussi fait par erreur. Et elle est délicieuse quand même. C’est donc devenue une nouvelle recette. »
Hum. Tarte Tatin. Selon l’histoire, en 1898 à l’Hôtel Tatin, le chef Stéphanie Tatin a laissé une poêle de pommes caramélisée trop longtemps sur la cuisinière. Essayant de sauver la tarte aux pommes, elle a mit la pâte au-dessus de la poêle et mit tout dans le four. Dès que la tarte était cuit, elle a retourné la poêle à l’envers et l’a servit. Les clientes d’hôtel étaient ravies avec la nouvelle tarte.
Allez, me suis-je dit, si Madame Tatin pouvait rater une tarte aux pommes et l’appeler Tarte Tatin, moi aussi je pourrais la faire. La recette n’avait pas l’air très difficile.
Bien sûr, la première fois que j’ai essayé de préparer la tarte qui avait été ratée, je l’ai ratée. Dans la poêle, j’ai cuit le sucre à peu près 5 minutes, jusqu’à ce qu’il dore et devienne collant et épais. J’y ai ajouté les tranches de pommes, puis j’ai tout cuit pendant 6-7 minutes de plus, j’ai mis la pâte au-dessus, et transféré la poêle au four. Le problème, c’était dès que j’ai retourné la tarte, j’ai vu que je n’avais pas bien caramélisé le sucre. Les pommes ne se tenaient pas entre elles sur de la tarte, et le caramel a inondé l’assiette. En bref, le caramel était trop liquide.
La deuxième fois que j’ai préparé cette tarte, j’ai bien fait caraméliser le sucre, avec un peu de beurre et les poires, (cette fois-là j’ai décidé à mettre des poires) tout ensemble pendant 25-30 minutes, jusqu’à ce que la liquide ait réduit et le sucre soit devenu marron et très épais. Il fallait cuire en feu moyen/bas. Ensuite, j’ai couvert la poêle avec la pâte et tout mit dans le four pendant 25-30 minutes. Et voilà, quand j’ai retourné la tarte, tout était très attrayant et très bon.
Tarte Tatin aux poires
8 à 10 pommes
150 g de beurre
150 à 200 g de sucre en poudre
200 à 250 g de pâte
150 g de beurre
150 à 200 g de sucre en poudre
200 à 250 g de pâte
1. Éplucher, épépiner et tailler en quartiers les poires.
2. Dans un moule à manqué, mettre le beurre, le sucre en poudre, et les poires. Bien mélanger.
3. En feu moyen/bas, cuire pendant 25 minutes ; faire un caramel brun. Attention à ne pas le laisser trop noircir, cela donnerait un goût amer à votre tarte. Retirer du feu.
4. Abaisser la pâte sur 3 ou 4 mm d'épaisseur en un disque légèrement supérieur au diamètre du moule. Recouvrir les poires de pâte. Rentrer le bord à l'intérieur du moule.
5. Cuire à four chaud (180-200°C) jusqu'à cuisson complète de la pâte. La pâte est presque cuite et le caramel commence à remonter sur les cotés.
6. Au terme de la cuisson, recouvrir le moule avec un moule plus grand, et démouler votre tarte tatin tant qu'elle est encore chaude. Après il sera trop tard ! Attention aux éclaboussures du caramel bouillant. Elle se sert nature, sans crème anglaise, ni crème fraiche, ni glace.
2. Dans un moule à manqué, mettre le beurre, le sucre en poudre, et les poires. Bien mélanger.
3. En feu moyen/bas, cuire pendant 25 minutes ; faire un caramel brun. Attention à ne pas le laisser trop noircir, cela donnerait un goût amer à votre tarte. Retirer du feu.
4. Abaisser la pâte sur 3 ou 4 mm d'épaisseur en un disque légèrement supérieur au diamètre du moule. Recouvrir les poires de pâte. Rentrer le bord à l'intérieur du moule.
5. Cuire à four chaud (180-200°C) jusqu'à cuisson complète de la pâte. La pâte est presque cuite et le caramel commence à remonter sur les cotés.
6. Au terme de la cuisson, recouvrir le moule avec un moule plus grand, et démouler votre tarte tatin tant qu'elle est encore chaude. Après il sera trop tard ! Attention aux éclaboussures du caramel bouillant. Elle se sert nature, sans crème anglaise, ni crème fraiche, ni glace.
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Mistakes in baking usually don’t turn out well. When you mistake salt for sugar in the cake batter, for example. When you get water in the chocolate and it seizes, or when you frost the cake while it’s still warm and the icing melts.
This was the case last week, during an attempt to make pumpkin bread. The batter contained too much liquid, and as a result what started as pumpkin bread ended up, finally, as pumpkin bread pudding. The taste was still there, but the texture was most definitely not.
I announced to the would-be eaters of the bread, “I messed it up. Sorry. Bon appetite.”
I was disappointed. It was a waste of perfectly good pumpkin, cinnamon, and nutmeg, and, more disappointing, a waste of an hour of delicious-smelling anticipation wafting from the oven.
“You didn’t mess up the pumpkin bread,” a friend Maxime told me, exuding French politesse, “You invented a new recipe!” I raised my eyebrows and pointed my chin at the pile of pumpkin moisture on his plate.
“Really,” he insisted, “it still tastes great like that. Don’t you know the story of the tarte tatin? It was made by mistake too, and now it’s a classic.”
No, I didn’t know the story, so I consulted wikipedia when I got home. And so, the story of the tarte tatin:
France, 1898. Two sisters, Stephanie and Caroline Tatin, were running a hotel. Stephanie started to make an apple pie but left the apples, butter, and sugar cooking too long on the stove. In an effort to rescue the pie, she placed the pastry on top of the pan and threw it all in the oven. Once baked, she flipped the pie over and served it. And the guests were, surprisingly (or not, since it is delicious), delighted.
So basically the tarte tatin is an upside-down apple tart. Ok, I told myself, if Stephanie Tatin could ruin an apple pie and call it tarte tatin, then I probably could too. The recipe seemed simple enough.
Wrong. Once again I got it wrong, the tarte that had been gotten wrong to begin with. I started by cooking a stick of butter with a little less than a cup of sugar. After about 7-8 minutes, when the mixture had gotten brown, goopy, and caramel-like, I added the apples and cooked for another 7-8 minutes. Then, I put the pastry on top and transferred the pan to the oven. The problem was, once I took the tarte out of the oven and turned it onto a plate, I saw that the sugar/butter mixture had not been truly caramelized, meaning it ran out in a liquid mess over the plate, and the tarte was merely a crust with sugary saucy apples on top. Not good enough.The second time I made the tarte, using pears this time, I began with only an ounce of butter with maybe ¾ cup sugar. I added the pears immediately and cooked all three on medium/low heat for about 30 minutes. It was necessary to stir often to prevent anything from sticking or burning, and to cook on low heat to make sure the sugar didn’t burn. After about 30 minutes, the liquid reduced and the sugar started to bubble and turn dark brown. Caramelization achieved. I managed to arrange the pears nicely in a circular fashion within the same pan (or you could simply transfer them to another pan), and I transferred the pan to the oven. When the tarte came out, I turned it onto a plate, and success! The tarte held together nicely, and was perfectly caramelized and intensely sweet.
Tarte Tatin
Pears (a lot, more than you think you need)
Butter
Sugar
Pastry crust
1. Peel, core, and cut the pears into wedges.
2. Over low/medium heat, stir pears, one ounce of butter, and ¾ to 1 cup of sugar in an oven-proof skillet.
3. Cook, stirring occasionally, until the sugar is caramelized, about 30 minutes.
4. Remove from heat, arrange the pears nicely, and place the pastry crust on top. The crust should be a bit larger than the skillet. Tuck the edges of the crust around the pears.
5. Cook in a 400 F oven until the crust is baked and nicely browned, about 25 minutes.
6. Wait five minutes, then turn the tarte upside-down onto a dish larger than the skillet. Do the turn quickly and confidently. Don’t wait until the tarte cools, otherwise it will not come unstuck.
2. Over low/medium heat, stir pears, one ounce of butter, and ¾ to 1 cup of sugar in an oven-proof skillet.
3. Cook, stirring occasionally, until the sugar is caramelized, about 30 minutes.
4. Remove from heat, arrange the pears nicely, and place the pastry crust on top. The crust should be a bit larger than the skillet. Tuck the edges of the crust around the pears.
5. Cook in a 400 F oven until the crust is baked and nicely browned, about 25 minutes.
6. Wait five minutes, then turn the tarte upside-down onto a dish larger than the skillet. Do the turn quickly and confidently. Don’t wait until the tarte cools, otherwise it will not come unstuck.
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